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食品の熟成 農学博士 佐藤信（国税庁醸造試験所）
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光琳
定価9000円（税抜）
ISBN-13:978-4771284012
総論/ 熟成とは/ 食品の熟成工程/ 食品の熟成の内容/ 熟成方法の特徴/ 熟成により変化を期待する物質/ 熟成現象の内容/ 熟成に関与する要因/ 熟成温度と時間/ 熟度の測定法/ 熟成促進法/ 今後の熟成の研究方向/
第I編 発酵食品
第1章 清酒 大場俊輝 第2章 ビール 井上喬 第3章 ワイン 原昌道 第4章 ウイスキー 吉沢淑 第5章ブランデー 戸塚昭 第6章 ラム 根元茂 第7章 焼酎 西谷尚道 第8章 みりん 森田日出男 第9章 食酢 正井博之 第10章 醤油 野田文雄 第11章 みそ 海老根英雄 第12章 納豆 太田輝夫
第II編 農産食品
第1章 パン 第2章 麺類 小川玄吾 第3章 凍豆腐 田村正紀 第4章 果実類 垣内典夫 第5章 ソース 塩野和男
第III編 菓子類
第1章 和・洋菓子類 早川幸男 第2章 キャンデー 手塚七五郎||飯島義男第3章 チョコレート 竹森俊雄||滝本賢二 第4章 チューインガム 佐藤吉永
第IV編 嗜好飲料
第1章 茶 坂本裕 第2章 ココア濤崎重信
第V編 乳製品・油脂
第1章 バター 川西悟生 第2章 チーズ 川西悟生||黒沢誠治 第3章 アイスクリーム・ミックス 川西悟生 第4章 マーガリン・ショートニング 江戸博||奥富保雄
第VI編 畜肉食品
第1章 畜肉 沖谷明紘 第2章 肉製品 三浦弘之 第3章 ピータン野並慶宣
第VII編 水産加工品
第1章 水産練製品 山本常治 第2章 塩辛類 森勝美
特論第1章 料理 河野友美 第2章 熱分析藤田暉通
◆古書で購入しました。
全体に傷み・ヤケがありますが、通読に問題ありません。
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